Teknologi Pengolahan Pangan

Metabolisme dalam tubuh memerlukan makanan sebagai sumber energi dan materi. Perkembangan teknologi telah mempengaruhi proses pengolahan makanan.

TEKNOLOGI MAKANAN BERKADAR GULA RENDAH

Makanan berisi materi dan energi yang dibutuhkan oleh tubuh. Orang yang kelebihan makanan tetapi tidak diimbangi dengan gerak dan olah raga yang cukup seringkali menunjukkan gejala kelebihan berat badan. Keterkaitan antara metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein pada  menjelaskan mengapa hal itu terjadi. Kelebihan energi dan materi akan disimpan oleh tubuh sebagai lemak. Lemak tersimpan dalam jaringan lemak pada lapisan di bawah kulit, jaringan penghubung di antara alat pencernaan, jantung, dan paru-paru. Di dalam sistem peredaran darah, lemak juga mengalami kesulitan pengangkutan karena sifat lemak yang hidrofobik memerlukan lebih banyak protein pengangkut. Di samping itu, lemak yang tertimbun di jaringan kapiler darah menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang dapat diikuti dengan tekanan darah tinggi dan stroke.

Di negara yang maju, kemakmuran menyebabkan meningkatnya orang yang memiliki obesitas dan penyakit kelebihan gizi berupa penyakit jantung, tekanan darah tinggi, dan stroke. Penyakit-penyakit tersebut ditimbulkan oleh meningkatnya konsumsi makanan berenergi tinggi, yaitu makanan kaya lemak dan berkadar gula tinggi. Oleh karena itu, cara efektif menjaga kesehatan adalah mengatur menu makanan yang sesuai dengan kebutuhan. Makanan yang mengandung energi rendah dicari orang-orang gemuk atau orang yang tidak ingin gemuk. Dengan demikian dapat dipahami bila dalam kegiatan ekonomi orang mencari produk teknologi makanan yang berkadar gula rendah. 

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN BERKUALITAS TINGGI

Sejak manusia dapat melakukan budidaya tanaman dan hewan, manusia menghadapi permasalahan melimpahnya hasil produksi panen. Bahan-bahan tersebut ada yang lekas busuk (seperti daging dan buah-buahan) dan terpaksa harus dibuang. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan. Dewasa ini, teknologi pengawetan dan pengemasan makanan yang dikembangkan dalam skala industri pada dasarnya tetap berbasis pada cara-cara tradisional yang lazim digunakan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Bahan pangan di awetkan dengan berbagai cara

Pengawetan makanan harus memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan (rasa, citra, warna, dan bau). 

Bahan Makanan yang Diawetkan

Cara mengawetkan bahan protein tentu berbeda dengan cara mengawetkan minyak atau karbohidrat. Pengawetan protein dapat dilakukan dengan cara pengeringan, pemasakan kering, pemanasan, dan sebagainya. Minyak diawetkan dengan melakukan teknik pembuatan yang bersih dan pemberian bahan pengawet. Karbohidrat diawetkan dengan cara pembuatan tepung, pengeringan, dan pemanasan.

Bahan-bahan mengandung zat organik seperti vitamin dan senyawa dengan gugus fungsional yang labil tidak dapat diawetkan dengan pemanasan. Karena itu dalam industri makanan modern, beberapa bahan makanan seperti susu dan buah diawetkan dengan pengeringan dingin (freezed drying) agar komponen organik yang labil dapat lebih awet.

Keadaan Bahan Makanan

Keadaan bahan makanan yang berbeda tentu juga mempengaruhi cara pengawetan. Bahan yang cair tentu lebih sulit ditangani dibanding bahan padat. Pengawetan bahan cair biasanya dilakukan dengan pengentalan (seperti sirup) dan pemberian bahan pengawet. Adapun bahan padat dan kering lebih mudah ditangani dengan pengeringan dan pemanasan.

Bahan Pengawet dan Pewarna

Secara sederhana dapat dimengerti bahwa tujuan mengkonsumsi makanan adalah untuk mencukupi kebutuhan gizi. Adakalanya pihak produsen memberi bahan pengawet ke dalam makanan sehingga keawetan makanan dapat berlangsung hingga periode waktu yang dikehendaki. Demikian pula zat warna ditujukan agar produknya menjadi lebih menarik konsumen. Di antara bahan pengawet dan pewarna tersebut, beberapa bersifat racun dan bahkan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam (untuk ikan asin, telur asin) dan sirup (larutan gula kental yang mencegah pertumbuK mikroba).

Cara Pengawetan

Cara pengawetan bahan pangan disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan pangan, dan tujuan. Berdasarkan caranya, pengawetan secara umum dilakukan dengan pemanasan, pendinginan, kering dingin pengasinan, dan pemanisan.

Daya Tarik Produk Pengawetan Makanan

Makanan yang diawetkan kadangkala berubah dari rasa aslinya. Makanan awetan tersebut diberi bumbu untuk meningkatkan rasa lezat. Produk makanan yang diawetkan seringkali juga kehilangan warna aslinya. Untuk itu perlu diberi tambahan zat warna. Bau yang mendekati asli dicukupi dengan pemberian zat-zat esen (pemberi citarasa bau tertentu), sehingga makanan tersebut memiliki aroma dan citarasa buah-buahan, masakan tertentu, dan sebagainya. Padahal belum tentu bahan itu disarikan dari makanan aslinya. Tujuan pengawetan bahan makanan adalah sebagai berikut.

• Supaya bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja berdasarkan cara pengawetan dan aspek lainnya. Hal ini tidak dapat sepenuhnya terpenuhi. Ada batas kadaluwarsa bahan makanan yang harus diperhatikan.
• Supaya kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.
• Supaya bahan-bahan yang tidak dikehendaki dalam bahan makanan (seperti racun alami dan lain sebagainya) dapat dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

Demi kepentingan konsumen, produsen bahan makanan diharuskan mencantumkan informasi berkaitan dengan produk yang dipasarkannya (Gambar 2.33). Beberapa informasi yang perlu diperhatikan oleh konsumen sebagai berikut.

• Tanggal masa berlakunya makanan, memberi informasi batas waktu makanan itu dikonsumsi. Makanan yang melewati batas waktu boleh dikonsumsi dinamakan makanan kadaluwarsa. Pihak toko dilarang menjual bahan makanan kadaluwarsa. Tetapi adakalanya terdapat kelalaian pihak penjual, produsen, atau konsumen.
• Isi (ingredients) bahan makanan yang terdapat pada makanan kemasan memberi informasi apa saja yang terdapat pada bahan yang dikemas. Dalam membeli makanan kemasan, konsumen perlu mempertimbangkan pencegahan bahan yang tidak diinginkan dan penambahan bahan makanan yang diinginkannya sesuai kebutuhan.
• Cara pengawetan yang dilakukan, dan ada tidaknya bahan kimia tambahan seperti zat warna dan zat pengawet memberi informasi mengenai kehati-hatian yang layak dipertimbangkan saat mengkonsumsi produk itu.
• Alamat pabrik/produsen merupakan pertanggungjawaban produsen akan produk yang dihasilkannya jika mengalami masalah.
• Kehalalan bahan pangan merupakan informasi yang berhak diketahui oleh konsumen agar konsumen aman mengkonsumsi makanan kemasan tersebut berdasarkan keyakinan yang dianutnya.

TEKNOLOGI SUBSTITUSI ENERGI DARI PRODUK PENGOLAHAN MAKANAN

Makanan sehari-hari harus mengandung gizi yang lengkap, yaitu karbohidrat, protein, lemak, asam nukleat, vitamin, serta mineral. Adakalanya kita menemukan bahwa makanan yang kita konsumsi mengandung gizi yang tidak lengkap. Untuk itu kita perlu mengkombinasikan berbagai makanan sehingga diperoleh semua zat gizi yang dibutuhkan.

Perkembangan teknologi pengolahan makanan juga membantu kita dalam memenuhi kebutuhan gizi secara mudah, yaitu melalui makanan tambahan. Makanan tambahan adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam makanan sehari-hari agar memenuhi gizi lengkap yang diperlukan tubuh.

Beberapa macam makanan tambahan antara lain sebagai berikut.

• Garam ber-yodium, dikonsumsi untuk melengkapi unsur mineral mikro (dibutuhkan sedikit tetapi penting) dalam tubuh.
• Minyak ikan, diperlukan untuk melengkapi kebutuhan akan vitamin A dan D, serta beberapa mineral tambahan.

Makanan tambahan yang bertujuan untuk menambah energi dan daya tahan tubuh.

• Infus, yaitu bahan makanan yang diberikan khusus melalui pembuluh vena. Makanan tersebut haruslah siap beredar dalam serum darah. Infus berisi karbohidrat (glukosa dan fruktosa), asam amino esensial dan non-esensial, mineral, dan vitamin. Pasien yang memerlukan bahan infus biasanya adalah mereka yang mengalami gangguan pencernaan, setelah operasi, dan mereka yang memerlukan pemulihan gizi yang cepat. Komposisi bahan infus juga disesuaikan dengan kebutuhan pasien yang memerlukannya. 
• Glikolisis
• Glikolisis terjadi di dalam sitoplasma sel. Pada tahap glikolisis, terjadi dua langkah reaksi, yaitu langkah memerlukan energi dan langkah melepaskan energi. Saat langkah memerlukan energi, 2 molekul ATP diperlukan untuk mentransfer gugus fosfat ke glukosa sehingga glukosa memiliki simpanan energi yang lebih tinggi. Energi ini diperlukan untuk reaksi selanjutnya, yaitu reaksi pelepasan energi.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa glikolisis adalah reaksi, pelepasan energi yang memecah 1 molekul glukosa (terdiri - dari 6 atom karbon) atau monosakarida yang lain meniadi 2 molekul asam piruvat (terdiri dari 3 atom karbon), 2 NAPH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide H), dan 2 ATP.